第一点：先泡后晾！很多朋友腌香椿直接就加盐，这样腌制的香椿能不能吃？能吃，但却会导致香椿变色，看起来颜色发灰发黑，没有那么的翠绿，并且香椿上的灰尘及有害物质一直都在！
先泡后晾是把香椿先用淡盐水浸泡，然后再拿到背阴通风的地方晾干。这样做的好处就是淡盐水可以让香椿吸附水分，减少香椿上的有害物质；之所以不是晒而是晾，是因为晒会把香椿的叶子晒黑，并且会卷起来，而晾干即可以保持香椿内部的水分，今后吃起来口感好，又不会出现晒黑晒卷的问题！
小贴士：晾干的时候，记住要每间隔一段时间就去翻一翻面，这样才能保证香椿里里外外没有水渍。因为如果有水渍香椿就会烂掉，并且在腌制时还会析出很多的水分。
第二点：先揉后饧！很多朋友腌香椿就是撒上盐拌一拌，这样很容易析出香椿的水分。所以，想要保留香椿内部的水分，就得先揉后饧！先揉就是把香椿撒上盐，慢慢地将枝梗揉软。先揉的好处就是可以减少香椿水分的析出，这样腌制好的香椿口感就像新鲜时的一样！
后饧就是把撒盐揉软的香椿放入保鲜盒中，在通风的地方饧上两至三天，这样做的目的是为了让香椿充分的入味，之后再放入冰箱冷冻。这样腌制好的香椿，一年之中随吃随取，不仅不坏，用水一泡和新鲜时的香椿一样，颜色即翠绿口感又脆嫩！
吃香椿的禁忌：
1、吃前先焯水！无论是腌制的，还是新鲜的香椿，无论是炒着吃，还是炸着吃等等，在吃之前建议先焯水。因为香椿腌不腌制，它本身都含有一定量的亚硝酸盐，吃前先焯水可以减少香椿亚硝酸盐的存留量。
2、四月中旬后的香椿不建议吃！香椿芽的生长速度非常的快，所以，它可食用时间也相对较短！一般进入到4月中旬后，香椿芽中的亚硝酸盐含量会大量提高，此时食用对健康是有影响的！
如何挑选到新鲜的香椿
1、挑短不挑长，挑粗不挑细！很多朋友认为，香椿越长品质越好，梗越细越新鲜！其实，恰恰相反！越是长的，说明香椿生长的时间就越长，所以，就越老！而梗粗的则是刚生长出来的，这点大家一定要记住！
2、挑叶子抖不掉的！不少朋友在买香椿时，看到枝粗叶茂的，拿起来就走！其实，还差了一步，就是用手抖一抖，如果轻轻一抖，叶子就掉了，这样的香椿是不新鲜的，至少也是采摘下来很长时间了，而如果叶子抖不掉，则证明是新鲜的！